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酿酒技术:黄酒的生产工艺的怎样的?

信息发布者:我的e家
2018-07-27 15:27:12

小酒菇凉 

黄酒的生产为开放式发酵,所以传统工艺中黄酒的生产一般在冬季进行,这样可抑制杂菌繁殖,并且有利于形成香味物质,产生黄酒特有的风味。 在黄酒的酿造过程中,如果发酵醪的糖浓度很高,会对酵母的生长和发酵不利,需要一边糖化一边发酵,所以淀粉糖化和酒精发酵是同时进行的,且发酵过程中会产生大量的热量,整粒的米饭也会浮在表面形成醪盖,所以必须合理开数次耙,尤其是把握好开头耙的时间,以调节温度、补充酵母生长所需的氧气。

酿酒技术:黄酒的生产工艺的怎样的?


黄酒生产采用的糖化剂为不同种类的麦曲、米曲、麸曲及酒母,使各种霉菌、酵母和细菌共同发酵,赋予黄酒特殊的鲜味、酸味、香味和 苦味。黄酒的酿造工艺有传统工艺和新工艺(机械化生产工艺),无论哪种工艺,对米和水的处理方法相同。具有代表性的传统黄酒生产工艺中,根据蒸 熟米饭的冷却方式不同,主要有淋饭法、摊饭法和喂饭法三种生产方式,它们的配料和生产工艺也有所不同。

酿酒技术:黄酒的生产工艺的怎样的?


淋饭法浸米后用清水洗净,蒸饭后用清 水淋在米饭上,淋下的热水再淋回米饭,这样反复进行,使米饭冷却。

摊饭法浸米后不经淋洗,米饭蒸好后鼓风冷却,习惯使用浸米过程中产生的浆水 来配料,浆水和清水的比例通常为3 : 4,所以有“三浆四水”之说。

喂饭法在蒸饭过程中用温水数次浸润,使米饭充分吸水膨胀,然后淋水使米饭冷却。原料经浸米、蒸煮冷却后加入糖化发酵剂进行主发酵,发酵过程中温度 升高,用开耙操作来降低温度和补充氧气,然后继续糖化和发酵,这称为后酵。

酿酒技术:黄酒的生产工艺的怎样的?


酒醪发酵成熟,应及时将酒液和糟粕分离,先将酒醪过滤,再对酒脚进 行压榨过滤。过滤得到的酒液经85℃煎酒处理,以杀死微生物,破坏残存酶 的活力,使黄酒质量稳定。将杀过菌的黄酒趁热装入已灭菌的包装容器中, 严密封口,于室温下贮存1年以上。一般普通黄酒的贮存期为1年,甜黄酒 和半甜黄酒的贮存期可适当缩短。


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